Estudio del envejecimiento de mieles de Burgos y Galiciainfluencia de la ganulación inducida

Résumé

La granulación es un proceso que tiene lugar en la miel de forma natural, durante el cual la glucosa cristaliza depositándose en el fondo del recipiente quedando en la parte superior una capa superficial con mayor contenido en agua. Esta capa puede fermentar. La granulación de la miel en numerosas ocasiones da lugar a un producto final de aspecto no homogéneo, pudiendo ser atacado por microorganismos y de difícil manejo por parte del consumidor. Una técnica existente para conseguir que el alimentos tenga un aspecto agradable es la de someter a la miel a una granulación inducida, en la cual se mezcla la miel a tratar con un 10% de una miel finamente granulada de una cosecha anterior. Esta es una técnica cada vez más empleada para sustituir a la pasterización. Los objetivos principales de este trabajo han sido, en primer lugar, estudiar el envejecimiento de mieles de diferentes cosechas y orígenes botánicos y geográficos, mediante el análisis de diversos parámetros de madurez y deterioro. En segundo lugar se han comparado estos resultados con los obtenidos a partir de mieles en las que se ha inducido la granulación, de modo que se ha evaluado la potencial utilidad de este proceso tecnológico para retrasar los cambios producidos en la miel por envejecimiento. Por último, se ha tratado de proponer una fecha de consumo preferente para la miel basándonos en los parámetros analizados. Los parámetros que se han determinado han sido contenido en agua, actividad de agua, conductividad eléctrica, pH, tipos de acidez, índice de formol, actividad de la fosfatasa ácida, contenido en fructosa y glucosa y contenido en hidroximetilfurfural. Se ha realizado el proyecto en dos fases. En un primer estudio se emplearon mieles de un mismo origen geográfico (provincia de Burgos) y se realizaron análisis a lo largo de un año en intervalo de cuatro meses. De esta primera investigación se concluyó que la miel a lo largo de un año n