Estudio de los ácidos orgánicos no aromáticos en la miel

Résumé

Los ácidos orgánico se encuentran en la miel en una pequeña proporción (mayor 0.5%), pero a pesar de ello su estudio es importante ya que contribuyen a ciertas propiedades organolépticas (sabor, aroma y color), a ciertas propiedades físico químicas (conductividad eléctrica, pH y tipos de acidez), tienen cierta actividad antibacteriana y antioxidante (junto a otras sustancias), pueden ser indicadores de la fermentación, se utilizan en el tratamiento de la enfermedad varroasis y se podrían utilizar para discriminar mieles según su origen geográfico y/o botánico. El objetivo de este trabajo es realizar un estudio de los ácidos orgánicos no aromáticos en la miel que comprende fundamentalmente tres partes: la puesta a punto de métodos de determinación de los ácidos orgánicos, el estudio del efecto del almacenamiento durante dos años sobre algunos de los ácidos orgánicos no aromáticos y sobre parámetros físico químicos relacionados con ellos y un análisis estadístico de los resultados obtenidos que incluye la búsqueda de relaciones entre los parámetros estudiados y un análisis multivariante. Dentro de la puesta a punto de los métodos de análisis de los ácidos orgánicos, se han desarrollado tres métodos enzimáticos que permiten la cuantificación individual de los ácidos D-glucónico total, cítrico y L-málico. También se ha desarrollado un método de cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) en fase reversa y con detección UV, en el que se han cuantificado conjuntamente los ácidos málico, maleico, cítrico y fumárico en menos de quince minutos. Por último, se ha desarrollado, por primera vez, un método de electroforesis capilar (CE), con detección UV directa para la determinación conjunta y en mos de 4 minutos de los ácidos oxálico, fórmico, málico, succínico, pirúvico, acético, láctico, cítrico y glucónico. En lo que se refiere al efecto del almacenamiento, se ha estudiado