Estudio de nuevas levaduras Killer "Saccharomyces cerevisiae" y "Torulaspora delbrueckii" para elaborar vinos tranquilos y espumosos

Resumen

Se analizan dos nuevos tipos de levaduras vínicas killer de amplio espectro antifúngico: Sacharomyces cerevisiae Klus y Torulaspora delbrueckii Kbarr. Ambas matan a todos los tipos de levaduras S. cerevisiae conocidos, killer y sensibles, además de muchas otras especies de levaduras no-Saccharomyces. El receptor de la pared celular de las levaduras sensibles a ambas toxinas parece ser el beta-glucano. El fenotipo killer de estas levaduras está codificado en virus de dsRNA de tamaño mediano, M, de 1,3 a 1,7 kb, que parecen depender de otro virus "helper" de mayor tamaño, LA, de 4,6 kb, para su mantenimiento y replicación. La región 5´ de Mbarr-1 contiene una ORF que codifica para la supuesta preprotoxina, seguida de una región central rica en residuos de adenina y, una región 3' no codificante que contiene fragmentos de secuencias idénticas a las de otros virus M de levaduras, indicando un origen filogenético común. La inoculación inicial y exclusiva del mosto con T. delbrueckii killer Kbarr permitió su dominancia durante toda o la mayor parte de la fermentación originando vinos secos con perfil aromático diferenciado, que fueron de calidad más apreciada cuando se trató de vinos tintos muy estructurados. Por el contrario, T. delbrueckii killer mostró poco vigor fermentativo y viabilidad en la elaboración de cava (alta presión y baja temperatura), y no completó la segunda fermentación sin la presencia de Saccharomyces. La co-inoculación con levaduras S. cerevisiae killer y sensibles en los tirajes mejoró la espuma y calidad organoléptica del cava.