Empleo de componentes del aroma para la caracterización de mieles monoflorales

Résumé

El presente trabajo de investigación se ha realizado sobre un total de 38 muestras de miel monofloral de distintos orígenes botánicos -9 muestras de miel de azahar, 10 muestras de miel de tomillo, 10 muestras de miel de eucalipto y 9 muestras de miel de romero-procedentes de diferentes regiones apícolas de la Comunidad Autónoma de Andalucía y correspondientes a las cosechas de los años 2002, 2003 y 2004; con el fin de llevar a cabo su caracterización en base al estudio de los compuestos volátiles responsables del aroma, para poder establecer una posible diferenciación entre estas mieles monoflorales andaluzas. Se aislaron e identificaron terpenos, norisoprenoides, derivados de los bencenos, productos procedentes de la reacción de Maillard y compuestos alifáticos en todas las muestras de miel analizadas. Los resultados obtenidos permiten definir perfiles aromáticos para la mayoría de los tipos estudiados: en las mieles de azahar se identifican un total de 43 compuestos volátiles diferentes. De todo ellos sólo 10 fueron considerados como posibles marcadores del origen botánico y/o geográfico pare estas mieles: lilac alcoholes (derivados de linalool) y oxido de limoneno, cis- (terpenos); 3-oxo-a-ionona y dehidrovomifoliol (norisoprenoides) y los derivados de los bencenos, 2,4-ditertbutilfenol y 3,5-dimetoxi----4-benzohidracida. En todas las muestras analizadas se identifica el alcaloide cafeína. Un total de 35 compuestos volátiles diferentes se obtienen para mieles de tomillo. Sólo 12 pueden ser considerados como posibles marcadores del origen botánico y/o geográfico; limoneno y eucarvona (terpenos); 4-oxo-isoforona y dehidrovomifoliol (norisoprenoides) y los derivados de los bencenos ácido benzoico, ácido benzoico, ácido benceniacético, trimetilfenol, bencenoetanol, a-(feniletil)-, p-hidroxifenil acetonitrilo, 2,4-ditertbutilfenol y 1,2,3-trimetoxi-5-(metoximetil)benceno. También se aisló en todas las muestras anali