Estudio de las características fisicoquímicas y de los procesos proteolíticos y lipolíticos durante la maduración del queso de oveja de Teruelefecto de un nuevo formato de molde

Abstract

En el presente trabajo se han estudiado las características fisicoquímicas y los procesos de proteólisis y lipólisis durante la maduración del Queso de Oveja de Teruel, así como el efecto de un nuevo formato octolobulado sobre dichos parámetros. Tras el estudio del proceso tecnológico de elaboración del Queso de Oveja de Teruel en las diez queserías pertenecientes a la Asociación Turolense de Productores de Leche y Queso, se seleccionaron dos de ellas (Q1 y Q2) para la fabricación de las muestras experimentales. Se obtuvieron un total de 132 quesos de tres formatos diferentes: cilíndrico control (~1 kg), octolobulado pequeño (~1,5 kg) y octolobulado grande (~4 kg). En el caso de los quesos control y octolobulado pequeño se realizó el seguimiento de la maduración a los 1, 15, 30, 60, 90, 120 y 180 días, mientras que en los quesos octolobulados grandes se prolongó el seguimiento de la maduración hasta los 240 días. Asimismo, en los quesos octolobulados grandes se separó la zona central del queso de la zona periférica para evaluar el efecto de la parte analizada, incrementando de esta manera el número total de muestras a 180. Se determinó el extracto seco (ES), pH, actividad de agua (aW), cloruro de sodio, grasa y proteína de cada una de las muestras. Para la evaluación de la proteólisis se analizaron cuatro fracciones nitrogenadas (nitrógeno soluble en agua, nitrógeno soluble a pH 4,4, nitrógeno soluble en ácido tricloroacético y nitrógeno soluble en ácido fosfotúngstico), así como 25 aminoácidos libres (AAL) mediante cromatografía líquida (HPLC¿DADFLD). La lipólisis se evaluó mediante la determinación de doce ácidos grasos libres (AGL) por cromatografía gaseosa (CG¿FID). Ambas metodologías cromatográficas fueron puestas a punto, optimizadas y validadas obteniendo resultados satisfactorios en términos de especificidad, linealidad, sensibilidad, precisión y exactitud, según criterios reconocidos internacionalmente. Además, se realizó un estudio de 250 consumidores que permitió conocer la aceptación hacia el nuevo formato de queso octolobulado y el perfil de los consumidores potenciales. Los resultados (media ± desviación estándar) obtenidos en las muestras de Queso de Oveja de Teruel con una maduración superior a 60 días (mínimo establecido legalmente para quesos elaborados con leche cruda) fueron de 67,45 ± 4,39 g ES/100 g, pH 5,52 ± 0,18, aW 0,940 ± 0,015, cloruro de sodio 2,38 ± 0,63 (% sobre ES), grasa 51,33 ± 3,07 (% sobre ES) y proteína 37,88 ± 1,94 (% sobre ES), valores todos ellos característicos de quesos de oveja de pasta prensada. La etapa de salado de los quesos fue la fase del proceso tecnológico que mayores diferencias presentó en cuanto al tiempo de permanencia de los quesos en la salmuera y salinidad de la misma. Este hecho se pone de manifiesto en las diferencias encontradas en el contenido en cloruro de sodio en función de la quesería de procedencia de las muestras y su repercusión en los fenómenos proteolíticos. En el caso de los quesos octolobulados grandes, el equilibrio en el contenido de cloruro sódico entre la zona interior y exterior del queso no se alcanzó hasta los 180 días de maduración, por lo que recomienda esta maduración mínima para la comercialización de esta presentación del Queso de Oveja de Teruel, junto a la estandarización de la etapa de salado en las diferentes queserías. La utilización del novedoso molde octolobulado en el proceso de elaboración del Queso de Oveja de Teruel no influyó en la mayoría de los parámetros de composición estudiados, salvo el extracto seco y cloruro sódico que se vieron modificados en los quesos en función del tipo de molde utilizado. Este hecho se relacionó con el mayor tamaño de los quesos con formato octolobulado, que ofrecieron menor contenido de extracto seco y mayor concentración de cloruro que los quesos control de formato cilíndrico. A los 60 días de maduración del Queso de Oveja de Teruel se produjo una clara diferenciación en las dos fases de la proteólisis. Los fenómenos de proteólisis primaria, evidenciados por el mayor incremento en las fracciones soluble en agua, pH 4,4 y ácido tricloroacético, transcurrieron fundamentalmente hasta dicha fecha, momento a partir del cual cobró relevancia la fracción de aminoácidos libres, manifestándose en el incremento de nitrógeno soluble en ácido fosfotúngstico como indicador de la proteólisis secundaria. Los principales aminoácidos detectados durante la maduración del Queso de Oveja de Teruel fueron ácido glutámico (Glu), lisina (Lys),asparagina-serina (Asn¿Ser), ornitina (Orn), leucina (Leu), fenilalanina (Phe) y valina (Val), representando más del 67% del contenido total de los aminoácidos libres al término de la maduración. La concentración de todos los aminoácidos libres presentó correlaciones positivas y elevadas con el tiempo de maduración, a excepción de taurina, arginina, y ácido gama-aminobutírico que no aumentaron con la maduración, estando relacionados estos dos últimos aminoácidos con defectos en quesos. En lo atinente a la lipólisis, los ácidos grasos libres mayoritarios en el Queso de Oveja de Teruel fueron los de cadena larga, aunque la actividad lipolítica durante la maduración favoreció un mayor incremento relativo de los ácidos grasos libres decadena corta, especialmente el ácido butírico C4:0, considerado de gran importancia en el desarrollo del flavor de los quesos. El contenido total de ácidos grasos libres presentó una elevada correlación con el tiempo de maduración (r = +0,97), por lo que se propone como indicador de la maduración del Queso de Oveja de Teruel por demostrar ser un parámetro menos sensible a la variabilidad del origen de las muestras. El estudio de consumidores permitió conocer el perfil del consumidor que muestra preferencia por el nuevo formato de queso octolobulado, siendo las mujeres, menores de 45 años, con formación superior, con una frecuencia de consumo de queso diaria, con preferencia por quesos semicurados de oveja y fabricados en España los consumidores potenciales de este producto.