Influencia de la composición fenólica y polisacarídica en las características organolépticas de los vinos tintos

Résumé

[ES]El objetivo general de esta tesis doctoral ha sido estudiar la influencia de la composición fenólica y polisacarídica en las características organolépticas de los vinos tintos, especialmente en su color y astringencia, y el efecto que podría ejercer el grado de madurez de la uva. Los resultados obtenidos han sido divididos en tres bloques. En el primero de ellos se estudió la extractabilidad de los polifenoles de hollejos de uvas con distintos estados de madurez tecnológica y contenido en sólidos solubles.El segundo de los bloques se focaliza en el análisis de la composición proantocianidica, polisacarídica y oligosacarídica de los vinos y la relación con la astringencia percibida. En el último de los bloques se detallan los ensayos realizados para determinar las propiedades organolépticas de polifenoles aislados. En el primer apartado de este bloque se describe el estudio fisicoquímico y colorimétrico de dos piranoantocianin-fenoles. Estos pigmentos muestran una elevada estabilidad y, sorprendentemente, presentan comportamientos muy diferentes frente a las variaciones de pH y la copigmentación, lo que sugiere que este tipo de pigmentos podría contribuir al color de los vinos de forma discriminada en función de los sustituyentes presentes en el anillo aromático adicional. En el último capítulo de este bloque se realiza el análisis sensorial y la simulación de dinámica molecular de flavanoles, en el que se observan las diferencias a nivel sensorial entre las procianidinas y las prodelfinidinas, estando las primeras vinculadas a sensaciones más desagradables que las segundas, lo que confirma que el número de hidroxilos presentes en el anillo B es determinante para la percepción de la astringencia. La simulación de dinámica molecular confirma que la interacción entre el péptido IB714 es más rápida, duradera y de mayor intensidad con catequina que con galocatequina, lo que apoya los resultados obtenidos en el análisis sensorial.