Calidad de la carne del toro de lidia

Resumen

Los objetivos de este trabajo son, por una parte, tipificar la carne (longissimus thoracis) de reses lidiadas en la provincia de Salamanca en el periodo 1998-2000 mediante sus características tecnológicas, organolépticas y microbiológicas, y por otra, realizar un análisis de residuos de medicamentos veterinarios en muestras biológicas (orina y plasma). Se determinan parámetros de calidad de carne como: pH, capacidad de retención de agua, color, pigmentos hemínicos, terneza composición química (componentes mayoritarios y minerales) y se realiza un análisis microbiológico de las canales mediante los parámetros FMVT y enterobacterias totales. Los resultados demuestran que la carne de los toros y novillos analizados no se puede considerar, de forma general, como carnes defectuosas por su pH. Tiene una apariencia más rojiza y oscura, mayor dureza, bajo contenido en lípidos y sodio, y mayor en zinc y calcio que la de otras razas bovinas españolas. Además se observan deficientes condiciones higiénicas y prácticas incorrectas en el faenado. En el análisis de residuos, se optimiza un método HPLC en muestras de orina para la determinación simultánea de tranquilizantes (acepromacina, clorpromacina, propiopromacina, xilacina y haloperidol), el analgésico narcótico etorfina y su antagonista diprenorfina. Con los límites de detección obtenidos, del ordel de 1-2 ng/mL, no se detecta ninguno de estos compuestos en las muestras tomadas. Se optimiza un método HPLC en muestras de plasma para la determinación simultánea de corticosteroides (dexametasona y betametasona) y antiinflamatorios no esteroides -AINE- (fenilbutazona y flunixin). En este tipo de muestra de identifican fenilbutazona y flunixin, confirmando los resultados positivos mediante GC-MS. De 247 muestras de plasma analizadas, 61 contenían AINE (43 con fenilbutazona y 18 con flunixin), todas procedían de toros, y excepto dos, todos fueron lidiados en la pl