Identificacion y determinacion de antocianos mediante tecnicas cromatograficas y su aplicacion al estudio del color de los vinos

Résumé

Se han puesto a punto diferentes tecnicas de extraccion y cromatograficas para el analisis de antocianos. Los 3-monoglucosidos de delfinidol, cianidol, petunidol, peonidol y malvidol se aislaron mediante cromatografia de columna y se purificaron por cromatografia de capa fina, permitiendo asi la obtencion de sus espectros y poder emplearlos como patrones para diferentes determinaciones. Se ha desarrollado un metodo de cromatografia liquida de alta eficacia (clae) en el que los antocianos se han separado sobre una columna de fase reversa, empleando como fase movil una mezcla de acetonitrilo y acido formico al 4,5% y estableciendo un gradiente no lineal entre el 10 y el 30% de acetonitrilo a lo largo de 37,5 minutos. El empleo conjunto de la clae y de la espectroscopia de deteccion por diodos en circuito integrado (edd) se aplico para la separacion, identificacion y cuantificacion de los antocianos presentes en la variedad tempranillo de vitis vinifera. En virtud del orden de elucion y de las propiedades espectroscopicas se identificaron 15 antocianos: los 3-monoglucosidos de delfinidol, cianidol, petunidol, peonidol y malvidol y sus derivados esterificados con los acidos acetico y p-cumarico. Por otra parte, se han estudiado los cambios que se producen durante los procesos de vinificacion en vinos procedentes de las comarcas vitivinicolas de toro y de ribera de duero elaborados por diferentes tecnicas con el fin de establecer la evolucion de los antocianos, su relacion con otros compuestos del vino y las reacciones en que se encuentran implicados, con objeto de conocer su influencia sobre el color y otros parametros relacionados con el mismo. Con este fin se realizaron determinaciones relacionadas con los antocianos, otros polifenoles, indices de polimerizacion, parametros enologicos convencionales y parametros relacionados con el color.