Innovaciones en la evaluación de la calidad sensorial y determinación de contaminantes del aceite de oliva virgen

Résumé

En la sociedad actual, la gran cantidad de información disponible, su mayor accesibilidad y rapidez en la difusión permiten a los consumidores un mayor nivel de exigencia en lo que a la calidad del producto que van a adquirir o consumir se refiere. Para poder ser competitivas, las empresas deben dotar a sus productos o servicios de un valor añadido informativo que haga que el cliente potencial se decante por ellos frente a otros de su gama. En el campo de los alimentos en general, y del aceite de oliva virgen en particular, este hecho se traduce en la comercialización de productos de la más alta calidad (aceite de oliva virgen extra) y que además pueden incorporar como elemento diferenciador bien el uso de un único tipo de aceituna en su fabricación (aceites monovarietales), bien disponer de un sello de garantía adicional como por ejemplo ser comercializado bajo una Denominación de Origen Protegida, o haberse producido en condiciones que favorezcan el desarrollo sostenible (aceites ecológicos), entre otros. Las innovaciones de los métodos analíticos recogidos en esta Memoria se centran en la simplificación de los procesos de medida, de forma que estos métodos sean rápidos, robustos y transferibles a los laboratorios analíticos de control para que puedan contribuir a asegurar la calidad del aceite de oliva virgen extra comercial, demostrando su eficacia frente al panel de expertos catadores. Se ha profundizado así en el empleo del acoplamiento directo de un módulo de espacio de cabeza con un espectrómetro de masas para clasificar muestras de aceite de oliva virgen en función de los atributos sensoriales identificados por el Consejo Oleícola Internacional, la variedad de aceituna, el origen geográfico del cultivo y la Denominación de Origen Protegida. Asímismo, se ha verificado la eficacia del acoplamiento instrumental en la cuantificación de la intensidad de los atributos sensoriales detectados frente a los resultados proporcionados por el panel de expertos catadores para muestras de aceite de oliva virgen y virgen extra. Por último, se ha evaluado la capacidad de la nariz electrónica en este ámbito. Por otra parte, también se ha considerado la determinación de contaminantes, como plaguicidas y ftalatos, haciendo uso de nuevos materiales sorbentes como los nanotubos de carbono para la preconcentración/separación de dichos compuestos desde el aceite de oliva virgen.