Aplicación de la espectroscopia ft-ir a la determinación de antocianinas en muestras enológicas de Rioja

Abstract

La competencia que marca la situación actual del sector vinícola, está impulsando a incluir nuevas técnicas tanto en la elaboración como en el control del vino y a desarrollar nuevos estudios para controlar factores influyentes en la calidad final del mismo. En base a ello, en este trabajo, se ha querido aprovechar la potencialidad de la técnica de IR con TF en el campo del análisis rutinario en bodega junto con el empleo de herramientas quimiométricas para generar modelos de regresión múltiple para la predicción de unos compuestos tan importantes como las antocianinas, en muestras enológicas en diferentes estadios de maduración. La finalidad, es poder disponer de una manera rápida y económica, de la información del contenido antociánico individual en dichas muestras, de forma que así, se complete la información analítica con este grupo de productos naturales presentes en el vino, tan influyente en la calidad y estabilidad del color del mismo y también en otras propiedades organolépticas como la astringencia y el amargor y que a su vez, confieren propiedades antioxidantes beneficiosas para la salud. Para ello, se ha llevado a cabo el estudio del contenido antociánico de 12 antocianinas individuales y de los sumatorios de antocianinas no aciladas, aciladas con ácido acético y aciladas con ácido p-cumárico, de un conjunto amplio y representativo de muestras de mostos de uva, vinos de descube y vinos finales de Rioja Alavesa, mediante Cromatografía Líquida de Alta Resolución con detección por fotodiodos (HPLC-DAD). Asimismo, se ha estudiado los espectros de Infrarrojo obtenidos en el análisis por FT-IR de dicho conjunto, con la finalidad de identificar las bandas y zonas del espectro de IR medio más relacionadas con la composición antociánica de estas muestras. Mediante la aplicación de técnicas quimiométricas se han construido modelos de predicción que correlacionan ambos aspectos y se han validación dichos modelos de regresión. La incorporación de estos modelos en bodega se ha logrado tras el estudio de las condiciones de uso más adecuadas para su implementación como herramienta rutinaria, de forma que sirven para la predicción rápida, fiable y robusta de los contenidos antociánicos en diferentes muestras enológicas. Por otro lado, se ha desarrollado un metodología adecuada para obtener a nivel de laboratorio muestras de mosto de las uvas recogidas durante la vendimia cuyo contenido antociánico individual es representativo del mosto de uva que se obtiene posteriormente a escala de bodega, con la finalidad de poder emplear los modelos de predicción antociánicos de una forma inmediata estableciendo un nuevo e importante control de calidad de la uva a la entrada en bodega.