Tipificación y estudio bioquímico del proceso madurativo del queso de Armada
- Ana Bernardo Álvarez Doktorvater/Doktormutter
- Josefa González Prieto Doktorvater/Doktormutter
Universität der Verteidigung: Universidad de León
Jahr der Verteidigung: 1995
- Pascual López Lorenzo Präsident/in
- Roberto Martín Sarmiento Sekretär/in
- Manuela Juárez Iglesias Vocal
- Justino Burgos González Vocal
- Francisco Javier Carballo García Vocal
Art: Dissertation
Zusammenfassung
Esta memoria se centra en el estudio bioquimico del queso de armada, elaborado con leche cruda de cabra en la zona noroccidental de la provincia de leon y cuyos objetivos son: 1 estandarizacion del procedimiento de elabaracion. 2 caracterizacion del queso de armada, variedad sobado. 3 estudio de los cambios bioquimicos a lo largo de la maduracion: realizando un analisis detallado de los siguientes parametros: * parametros quimicos: extracto seco; grasa;proteina;sal; cenizas;minerales;lactosa. * parametros fisico-quimicos: ph, acidez titulable; actividad del agua. * parametros proteoliticos: fracciones-nitrogenadas; degradacion de caseinas; aminoacidos libres. * parametros lipoliticos: n. Tba; indice de acidez de la grasa; acidos grasos libres. Este queso posee un alto contenido en extracto seco asi como una baja actividad del agua y altas concentraciones de sal-humedad. Por otra parte, la proteolisis del queso de armada fue muy escasa, mientras que el grado de degradacion hidrolitica de la materia grasa fue muy intenso.