Nuevas técnicas de análisis de aminas, aminoácidos y precursores del aroma de base aminoacídica para el análisis de mostos y vinos

Résumé

En este trabajo se desarrollan métodos analíticos para la determinación de compuestos de naturaleza nitrogenada (aminoácidos, aminas biógenas y precursores cisteínicos y del glutatión) y aplicarlos para estudiar su formación y evolución en el proceso de elaboración del vino. Para ello se han empleado cromatografía líquida de alta resolución con detección fluorescente y de espectrometría de masas, así como diversas estrategias de aislamiento selectivo. En concreto se ha puesto a punto un método analítico directo para la determinación de aminas biógenas en mostos y vinos. Se ha desarrollado un procedimiento específico para la preconcentración y aislamiento por extracción en fase sólida (SPE) de aminas biógenas en vinos, a fin de mejorar las prestaciones analíticas del método directo. Se ha estudiado los efectos de las bacterias lácticas y el tiempo de crianza en barrica en la generación de aminas biógenas durante la elaboración de vino de alta gama a escala industrial, determinando los momentos y condiciones en que éstas se forman. Por último se han estudiado diversas estrategias analíticas para la determinación sensible y selectiva de precursores cisteínicos en mostos de uva. Se han considerado estrategias de aislamiento y preconcentración selectiva seguidas por derivatización y HPLC-fluorescencia, así como estrategias HPLC-MS-MS directas.