Contenido en energía y nutrientes del puerro de Sahagún como hortaliza fresca y en conserva al natural

Abstract

En el presente trabajo se analiza, por una parte, el contenido en hidratos de carbono, proteína, lípidos, fibra, energía, minerales (K, Ca, Na, P, Mg, Fe, Cu, Zn) de la parte comestible del "puerro de Sahagún" como hortaliza fresca; y por otra, las modificaciones en el valor nutritivo que sufre este alimento durante el proceso de fabricación de la conserva "al natural". Para ello, se recogieron muestras de las dos variedades tradicionales del puerro de Sahagún, Allium porrum var. Romil (variedad temprana) y Allium porrum var. Revil (variedad tardía), en tres plantaciones localizadas en tres zonas diferentes del área geográfica que engloba la Marca de Garantía "Puerro Sahagún" (sur-este de la provincia de León). Ambas variedades mostraron un alto contenido de agua, y porcentajes casi despreciables de lípidos y proteínas. El contenido en hidratos de carbono fue significativamente mayor en la variedad Romil (5, 8%) que en la Revil (3, 53%), al contrario que el de las sales minerales que en la variedad Revil fue de (1, 43%) y en la Romil (1, 40%). La concentración de macrominerales y elementos traza siguió el siguiente orden: K>Na>Ca>P>Mg>Fe>Cu>Zn. Tras el enlatado de esta hortaliza se observan descensos porcentuales significativos similares a los presentados por otros vegetales, en el contenido en fibra (0, 4%) y en minerales: Ca (65, 22%), Mg (38, 86%), Fe (39, 06%), K (21, 43%) y Zn (13, 2%). De forma significativa se incrementa el contenido en Na, como consecuencia, sin duda, de la adición de sal durante el proceso de elaboración de la conserva. Palabras clave: puerro, conserva de puerro, marca de garantía, valor nutritivo, minerales.