Identificación de algunos compuestos responsables del sabor en el café
- Cuéllar Olmedo, Luis Ángel
- Agudelo, J.I.
- Pachón, R.
- Mendoza, G.A.
- Gómez, J.F.
- Marín, O.A.
- Bohórquez, D.
ISSN: 0120-2650
Ano de publicación: 2005
Volume: 37
Número: 1
Páxinas: 13-16
Tipo: Artigo
Outras publicacións en: Revista de la Sociedad Colombiana de Física
Resumo
En este trabajo se estudian las propiedades organolépticas de muestras comerciales de café tostado. Algunos compuestos químicos responsables de dichas propiedades: como fenoles (2-4-6 triclo-rofenol) antracenos y benzofuranos fueron identificados mediante espectroscopía de absorción ultravioleta. Los datos epectroscópicos obtenidos a partir de fotoacústica indican la presencia de carotenoides. La influencia de los compuestos químicos antes mencionados sobre las propiedades organolépticas del café ha sido identificada cualitativamente a partir de modelos de aromas[1,2]. Por medio de la técnica de resonancia paramagnética electrónica (EPR) se detectó la presencia del radical Mn2+.