Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre la eficacia de la maduración superior a 60 días de los quesos de cabra y otras especies elaborados con leche cruda procedente de rebaños en los que se ha detectado la tuberculosis para garantizar su inocuidad

Résumé

El Real Decreto 1086/2020 por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su ámbito de aplicación, permite que, a nivel nacional, se pueda aplicar la flexibilidad contemplada en la normativa de la Unión Europea y utilizar la leche de rebaños que no cumplen los requisitos en relación con la brucelosis y la tuberculosis, recogiéndose los mismos requisitos que en el Reglamento (CE) Nº 853/2004. En el caso de rebaños de ovino y caprino que no cumplan los requisitos sobre tuberculosis, el Reglamento abre la puerta a otros posibles tratamientos que garanticen la inocuidad del alimento. Por ello, se ha solicitado al Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) que establezca si la maduración durante un periodo superior a 60 días de los quesos elaborados con leche cruda de cabra u otras especies sensibles a la tuberculosis distintas del bovino, procedente de hembras que no muestran una reacción positiva a las pruebas de tuberculosis ni presentan síntomas de esta enfermedad pero pertenecen a un rebaño donde se ha detectado la enfermedad, puede garantizar la inocuidad de dichos quesos en relación con la tuberculosis. El Comité Científico ha concluido que, aunque la prevalencia de la tuberculosis en Europa es baja, la importancia de esta enfermedad a nivel mundial aconseja la máxima precaución en el control de las principales fuentes de contagio, siendo para las personas una de dichas fuentes la leche y productos lácteos no pasteurizados. Las especiales características de resistencia de los agentes causales de la tuberculosis, son las principales responsables de su supervivencia en los productos lácteos, existiendo pocas diferencias entre ellos en relación con la especie de la cual procede la leche. Se ha establecido tanto en la bibliografía científica clásica, como en la más reciente la supervivencia de los agentes causales de la tuberculosis durante períodos de tiempo superiores a los 60 días. Por lo cual no se puede garantizar que la maduración superior a 60 días elimine a los miembros del Complejo Mycobacterium tuberculosis.