Formación y control de biofilms durante el proceso de curación del jamón ibérico

Resumen

La contaminación microbiana en el proceso de cuación del jamón ibérico está muy presente a lo largo de la cadena de producción. Las principales especies bacterianas causantes de problemas en la cadena de producción son especies capaces de formar biopelículas o biofilms, estructuras tridimensionales compuestas en su mayoría por exopolisacáridos bacterianos. En esta revisión se pretende identificar los potenciales riesgos de las bacterias formadoras de biofilms en el proceso de curación del jamón ibérico y determinar por qué es tan importante conocer la composición de dicho biofilm para asegurar la eficacia de los procesos de desinfección. Gracias a los conocimientos adquiridos en nuestro equipo de investigación en materia de formación de biofilms en superficies bióticas y abióticas, este trabajo de revisión ofrece una perspectiva para la aplicación de enzimas naturales producidas por microorganismos beneficiosos como agentes antibiofílmicos que faciliten la eliminación de los biofilms formados por las bacterias indeseables que podemos encontrar en la cadena de procesado y curación del jamón ibérico.