Parámetros de color del jamón ibérico de bellota D. O. Guijuelo al final del periodo de maduración

Resumen

El jamón curado de cerdo ibérico con D.0. Guijuelo es un producto de alta calidad obtenido a partir de cerdos ibéricos afirnentados sobre pasto con bellotas. En su elaboración se siguen 3 etapas fundamentales (salado, postsalado y secado-maduración). Se determinaron los parámetros de color de¡ espacio de color CIELAB al final de la etapa de secado-maduración. Para ello se identificaron 3 inúsculos (Senifinembranosus, Senútendinosus y Biceps ftinoris) Para el estudio estadístico se utilizó el ANOVA y análisis de regresión. La luminosidad (L*), la coordenada rojo-verde (a*) y la coordenada amarilloazul (b*), el cronia (C*) y el índice de rojez (a*/b*) mostraron diferencias significativas entro músculos. El músculo Biceps femoris mostró los valores rnás altos para la luminosidad, coordenada rojo-verde, coordenada amarilloazul y crorna, y el músculo Seininiembranosus los más bajos. Para el índice de rojez, el inúsculo Biceps Jemoris presentó los mayores valores y el Seminiembranoslis los niás baj os. = Dry-cured aconi lberian hani D.0. GUijUCIO ¡s a iraditional higli quality product produced froiri Iberian pigs reared on pasture with acoms. There are tliree principal stages (salting, postsalting and dry-maturation) in its rnanufacturing. Physical parameters (CIELAB color space) were incasured at the end of drymaturation staae. Tlirce inuseles (Senifinenibranosus, Senútendinosus and Bicel)s.f~iiioí-is) were analyzed for pllysical parameters. Data was analyzed by ANOVA and regression analyses. Liglitness (P < 0.01), redness (P < 0.05), yellowness (P < 0.01), chrorna (P < 0.01) and a*/b* ratio (P < 0.01) showed significant differences between muscles. Biceps Jenioriv musele showed the highest value and SeInímembranosus iriuscle the lowest for lightness, redness,- yellowness and chroma. For a*Ib* ratio Biceps finioris muscle presentes the hic,hest value"and Seminiembranosus muscle the lowest.