Efecto de la elaboracion de confituras de fresa y frambuesa sobre sus constituyentes fenolicos de interes en la calidad organoleptica y nutricional

Resumo

En la presente memoria se realiza un estudio de ciertos compuestos fenólicos, presentes en las confituras de fresa y frambuesa, en relación con el color y posible importancia nutricional. 1 se plantea el papel que pueden jugar los antocianos presentes en diferentes frutos y confituras, en la caracterización de estos alimentos. 2 se optimizan las técnicas de extracción, análisis e identificación de los diferentes compuestos fenólicos. 3 se determina la influencia que ejerce la variedad de fruta empleada, la congelación del fruto previo a la elaboración del alimento, el tipo de procesado y las condiciones de conservación en los antocianos, flavonoles, vitamina C y ácido elágico, en relación con sus propiedades organolépticas y nutricionales. Y, por último, se determina la actividad antioxidante de los componentes de frutos y confituras. También cabe destacar la identificación, por primera vez en la naturaleza, de tres derivados del ácido eláigo. Para todo ello se emplean técnicas de cromatografía líquida analítica y semipreparativa, colorimétricas, espectrofotométricas, espectroscópicas (masas de impacto electrónico y bombardeo atómico) y espectrometría RMN.