Limón y frutas rojas como base de una bebida enriquecida en antioxidantes polifenólicos

Zusammenfassung

Numerosos estudios científicos han puesto de manifiesto que el consumo de alimentos ricos en compuestos fenólicos puede ayudar a reducir el riesgo de desarrollar distintos tipos de enfermedades. Sobre este aval científico, se sustenta el interés creciente en el estudio de compuestos bioactivos de los alimentos vegetales, acompañado por un aumento vertiginoso en el mercado de los que se denominan 'alimentos funcionales'. El limón, es un producto rico en compuestos bioactivos (compuestos fenólicos, vitamina C, ácido cítrico, etc.) del que la Región de Murcia es líder en producción a nivel europeo. Su uso para el desarrollo de nuevos zumos con efecto positivo en la salud humana, podría ser una alternativa a los excedentes de producción y los frutos de destrío. Por otra parte, los frutos rojos, podrían enriquecer el zumo de limón de forma natural, aportando compuestos con demostrada actividad antioxidante como son los antocianos, además de propiedades organolépticas como su atractiva coloración roja, y características de sabor. Además, el pH ácido del limón podría estabilizar de forma natural la forma coloreada de los antocianos, además de aportar los antioxidantes ácido cítrico (E330) y ascórbico (E300). Por todas las razones expuestas anteriormente, en la presente Tesis se planteó el siguiente objetivo principal: " Desarrollo de nuevas bebidas de características sensoriales atractivas y con un valor añadido para la salud, utilizando como materia prima productos naturales ricos en bioactivos y propiedades antioxidantes basadas en zumo de limón y frutas rojas o bayas. Para la lograr este objetivo principal, se contemplaron los siguientes objetivos parciales: " Caracterización nutricional y bioquímica del zumo de variedades de limón murciano con el fin de determinar diferencias del valor nutricional que sean de interés para la industria, mediante su caracterización fitoquímica (compuestos fenólicos y vitamina C) y la determinación de la capacidad antioxidante in vitro. " Obtener la base de una bebida que combine las propiedades nutricionales del limón con la de ciertas frutas rojas, como la aronia, saúco, uva roja y granada, ricas en antocianos y otros compuestos bioactivos. " Estudiar ciertos aspectos de la biodisponibilidad del zumo que mejores propiedades haya mostrado en los estudios in vitro, mediante el análisis de los principales metabolitos de flavanonas y antocianos, provenientes de zumo de limón y de los frutos rojos, respectivamente, en muestras de orina humana obtenidas tras la ingesta de dichos zumos elaborados a escala industrial. Los estudios realizados en la presente Tesis Doctoral nos han llevado a las siguientes conclusiones: (1) El estudio fitoquímico del zumo de limón de las variedades de limonero mayoritarias de la Región de Murcia, 'Fino' y 'Verna', mostró que las diferencias en cuanto a composición fenólica, vitamina C y actividad antioxidante in vitro eran mínimas, por lo que la industria alimentaria dispondría de limones producidos en Murcia ricos a nivel nutricional y fitoquímico, independientemente del año o muestreo y tipo de clon de limonero, garantía que permite su uso como ingrediente funcional de nuevos alimentos. (2) En el diseño de nuevas bebidas antioxidantes, la adición de tan sólo un 5% de concentrado de aronia (5%, v:v) a un zumo de limón mejoró significativamente las propiedades antioxidantes del zumo de limón, enriqueciéndolo en compuestos bioactivos, y dotándole de unas características organolépticas atractivas. Se confirma que el uso de concentrado de aronia como sustituto natural de colorantes y fuente de compuestos bioactivos de naturaleza antioxidante, es un ingrediente interesante para el desarrollo de nuevos productos (3) El enriquecimiento de un zumo de limón mediante la adición de un concentrado de saúco presentó una alta concentración de compuestos bioactivos, una coloración más atractiva, intensa y estable y unos niveles de actividad antioxidante elevados, a lo largo de todo el periodo de conservación: Sin embargo el potencial antioxidante de estas mezclas fue menor que el obtenido al combinar zumo de limón con concentrado de aronia. (4) No se recomienda el empleo de concentrado de uva tinta, como sustituto natural de colorantes y fuente de compuestos bioactivos, para enriquecer un zumo de limón. Las propiedades antioxidantes in vitro de las nuevas mezclas no aumentaron y las pérdidas en cuanto a calidad visual de las nuevas bebidas se vieron fuertemente desfavorecidas durante el estudio de conservación. (5) La combinación de dos zumos naturales, de granada y de limón, como punto de partida para el diseño de una nueva bebida antioxidante, mostró que con tan sólo un 25% de zumo de limón añadido a un 75% de zumo de granada, se enriquecía el zumo de granada en vitamina C, se potenciaba la coloración roja de la misma, y mejoraba la actividad antioxidante, que per se, ya muestra ese zumo, debida a su composición fitoquímica (punicalaginas, antocianos, etc). Además, se dispondría de un zumo con un valor añadido ya se podrían aprovechar dos alimentos de segundas calidades típicos del levante español de importancia económica. La ingesta de un zumo mezcla de 'cítricos y aronia', mejora la biodisponibilidad de algunos de los principales compuestos bioactivos de los cítricos, las flavanonas inalteradas, sin detrimento de la biodisponibilidad de los antocianos que permanece. La biodisponibilidad de metabolitos de flavanonas se ve favorecida, posiblemente, gracias a compuestos presentes en el zumo de aronia o un efecto sinérgico por componentes de ambos zumos que favorezca la absorción de las flavanonas en el colon, mediante la activación de la microflora haciéndola capaz de hidrolizar las flavanonas a glucósido o aglicona.