Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre el establecimiento de fecha de consumo preferente en carne congelada en establecimientos de comercio al por menor

Résumé

El Reglamento Delegado (UE) 2021/1374, que modifica el Reglamento (CE) Nº 853/2004 sobre requisitos específicos de higiene de los alimentos de origen animal, introduce la posibilidad de que los operadores de empresa alimentaria que lleven a cabo una actividad de venta al por menor puedan congelar carne con destino a la donación de alimentos. Por otra parte, actualmente en España el Real Decreto 1376/2003 prohíbe la descongelación, la recongelación y la congelación de las carnes y derivados cárnicos en los establecimientos de venta al por menor. Sin embargo, se está tramitando un proyecto de Real Decreto por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor, que va a derogar esta norma y va a establecer las condiciones en las que se va a poder congelar carne. A la hora de poder permitirse la congelación de la carne con fines diferentes a la donación (inmediatamente tras su recepción o inmediatamente tras el periodo de maduración), los operadores de dichos establecimientos deberán establecer un periodo de vida útil. La realización de estudios de vida útil puede resultar compleja y costosa, por lo que, para facilitar esta tarea a los operadores, y además orientar a las autoridades competentes encargadas del control oficial, el Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha proporcionado unas orientaciones acerca del periodo vida útil para la carne, con el objetivo de poder establecer una fecha de consumo preferente. Los procesos de congelación y descongelación de la carne producen modificaciones de los parámetros de naturaleza microbiológica, fisicoquímica y sensorial, afectando directamente a su vida útil. Tras la revisión de la literatura científica existente y de las recomendaciones de diferentes instituciones, se proponen una serie de orientaciones sobre posibles fechas de consumo preferente para carne congelada según la especie: • Vacuno: 12 meses a -18 ºC, congelando inmediatamente tras la recepción. Los tratamientos de maduración recomendados son 14 días a <2 ºC, seguido de una congelación de 9 meses a -18 ºC. • Ovino: 12 meses a -18 ºC, congelando inmediatamente tras la recepción. Los tratamientos de maduración recomendados son 14 días a -1,5 ºC, seguido de una congelación de 9 meses a -18 ºC. • Caprino: el almacenamiento en refrigeración recomendado puede ser de entre 3-5 días a 4,44 ºC, o bien en congelación durante 12 meses a -18 ºC. • Porcino: 6 meses a -18 ºC, congelando inmediatamente tras la recepción. No se han encontrado estudios concluyentes sobre el periodo de maduración previo a la congelación. • Ave: 12 y 9 meses a -18 ºC para productos enteros y despiezados, respectivamente, congelando inmediatamente tras la recepción. El periodo de maduración previo recomendado es de 9 días a < -1 ºC. • Conejo: dada la escasa información al respecto, no es posible establecer una recomendación a nivel global que pueda ser aplicable a este tipo de carne. En cuanto a la descongelación, se recomienda hacerlo en refrigeración, tras lo cual la carne debe guardarse refrigerada y consumirse en el menor tiempo posible. Si no es posible, se puede descongelar en un microondas, o bien pasándola por agua fría, en cuyo caso debe ser cocinada inmediatamente después. Por último, hay que tener en cuenta que, en el suministro y venta de carne congelada por parte de los establecimientos minoristas, es imprescindible cumplir con unas buenas prácticas de higiene y manipulación.