Evaluación del desarrollo de aminas biógenas en queso chihuahua durante la vida de anaquel

Resumen

La inocuidad de los alimentos constituye una de las preocupaciones de la industria de alimentos ya que afecta directamente a la salud de los consumidores. El queso chihuahua es el queso madurado de mayor consumo en México, la maduración se realiza mediante la adición de microorganismos lácticos, principalmente del género Lactococcus y en algunos casos también Streptococcus thermophilus y Lactobacillus. Se ha demostrado que en alimentos madurados se pueden desarrollar aminas biógenas por la presencia de enzimas amino descarboxilasas de los microorganismos fermentadores. El consumo de histamina y tiramina pueden ser de riesgo para los consumidores, en especial para quienes presentan inhibición de la enzima mono amino oxidasa. El objetivo de este trabajo fue evaluar el desarrollo de histamina y tiramina en 8 quesos chihuahua elaborados con leche pasteurizada durante la vida de anaquel. Se inició con el análisis de la calidad microbiológica y físico-química de los quesos requerida por la normatividad vigente, se desarrollaron cultivos en medios selectivos para identificar bacterias del queso con enzimas histidina y tirosina descarboxilasa (HDC y TDC) utilizando un caldo sintético con histidina o tirosina añadido, este estudio se realizó en 4 momentos de la vida de anaquel y para identificar las bacterias ácido láctico (BAL) con enzimas descarboxilasas en las pruebas positivas, se utilizó el sistema bioquímico API 50 CH (Biomerieux). Al mismo tiempo, se cuantificó la presencia de histamina y tiramina por cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC) en tres diferentes momentos, al inicio y a la mitad de la vida de anaquel, y en la fecha de caducidad del producto. Por otra parte, de los quesos se realizó una extracción directa de ADN bacteriano, donde se desarrolló una metodología que incluye un proceso de eliminación de la grasa. Se analizó la presencia de genes que codifican para las enzimas histidina y tirosina descarboxilasa por PCR (reacción de la cadena de la polimerasa) utilizando oligonucleótidos previamente reportados para hdc y diseñando nuevos oligonucleótidos para tdc. Los resultados microbiológicos mostraron que los quesos cumplen con la normatividad mexicana para estos productos, la cuenta total de bacterias fue de 3,10 a 3,80 Log UFC/g, de coliformes de 2,6 a 3,4 Log UFC/g. No se detectaron bacterias patógenas como Salmonella, Listeria monocytogenes ni Staphylococcus aureus. Los estudios físico químicos muestran variaciones importantes entre las marcas en las concentraciones de sodio, proteína y grasa en algunos casos los valores encontrados no corresponden a lo declarado en las etiquetas. La detección de microorganismos con enzima HDC al final de la vida de anaquel fue en un 37,5% de las muestras y para microorganismos con la enzima TDC en un 75%. Se identificaron Lactobacillus pentosus con enzimas HDC y TDC en 3 productos y L. rhamnosus con enzima TDC en 2 productos. Al inicio del almacenamiento ninguno de los quesos presentaba histamina y solo el 37,5% contenían tiramina en concentraciones de 34 a 122 mg/Kg de queso, mientras que al final de la vida de anaquel en el 75% de los quesos se detectó tiramina (115 a 209 mg/Kg de queso) y en el 37% se encontró histamina (47 a 205 mg/Kg de queso). En 6 de los 8 quesos analizados (75%) se detectó el gen tdc, mientras que en solo 3 (37,5%) se logró detectar el gen hdc. Al asociar los resultados de HPLC al final del almacenamiento con la presencia de los genes tdc y hdc se observa una correlación significativa de 0,001 y 0,024 respectivamente. Es indispensable disminuir la formación de aminas biógenas en los quesos ya sea por pasteurización de la leche, selección de las cepas iniciadoras y/o con buenas prácticas higiénicas.