Diferenciación de mieles basada en sus caracteres cromáticos y composición aminoacídica y mineral

Résumé

La miel es un producto biológico cuya compleja composición varía en función de la flora de origen, la zona geográfica de procedencia, las condiciones climatológicas, el envejecimiento, etc.... En Castilla y León se estima que se produce anualmente aproximadamente 4.600 toneladas de este alimento, lo que representa el 18% del total nacional, de las que más de la mitad son producidas en la provincia de Salamanca. Sin embargo, a pesar de esta elevada producción, la miel de esta región no cuenta con ningún tipo de protección de calidad o de indicativo geográfico propio. Los objetivos de esta Tesis son varios: Por un lado estudiar la composición mineral de las mieles producidas en 6 zonas de las provincias de Salamanca, Zamora y Cáceres con el fin de establecer una posible diferenciación geográfica. Por otro lado, estudiar las características cromáticas y la composición aminoacídica de las mieles de encina, roble, castaño y brezo, con el fin de conseguir una caracterización botánica de las mismas. El estudio de la fracción mineral (17 cationes y 4 aniones) y la posterior aplicación del análisis discriminante ha permitido clasificar correctamente, desde el punto de vista geográfico, el 86% de las muestras de las 6 zonas objeto de estudio. Cuando el número de zonas queda reducido a las 3 de la provincia de Salamanca, solo una de las muestras analizadas es clasificada incorrectamente (97%). Respecto a la caracterización de mieles con diferente origen botánico, la determinación de 11 parámetros (2 aminoácidos, 7 relaciones de aminoácidos y 2 parámetros de color) permite la correcta clasificación en los 4 tipos de miel para todas las muestras analizadas excepto una. Cuando se ensaya la discriminación sólo entre las mieles de encina y roble se clasifican con una certeza del 95%. Esto supone un notable logro pues hasta ahora para las mieles de mielada citadas no existía ningún procedimiento obje