Ecología y taxonomía polifásica de levaduras aisladas de mostos y vinos de la región de rueda selección y análisis de levaduras locales en vinificación a escala piloto e industrial

Resumen

Considerando la importancia de la calidad del vino para el mantenimiento del mercado de este producto, en este trabajo se han caracterizado e identificado las poblaciones levaduriformes de mosto y vino de las variedades Verdejo y Sauvignon blanc, y se ha realizado un selección de levaduras para elaboración de vinos de la Denominación de Origen Rueda. La caracterización se llevó a cabo por métodos fisiológicos y bioquímicos, que revelaron mayor biodiversidad en la población de levaduras al principio de la fermentación. La caracterización e identificación moleculares de levaduras (estudio del fragmento ITS rDNA para caracterización, y secuenciación del dominio D1/D2 rDNA y análisis del perfil electroforético de los LMW RNA para identificación a nivel de especie) reveló la conveniencia de la combinación de dos técnicas basadas en los ITS (polimorfismos de tamaño y RFLP), que mostraron idéntica utilidad en el agrupamiento de cepas que la secuenciación del D1/D2 y los LMW RNA. De acuerdo con los resultados obtenidos por técnicas fenotípicas y genotípicas, se propone la revisión del status taxonómico de las razas prostoserdovvi y oviformis de la especie Saccharomyces cerevisiae, y la revisión del género Pichia. También se propone un estudio profundo del género Torulaspora, por su elevada proximidad al género Saccharomyces. El estudio taxonómico reveló el predominio de Saccharomyces cerevisiae en las fases media y final de la fermentación, y de otras especies (S.bayamus, T.delbrueckii, P.fermentans, P,membranifaciens, P.anomala y H.osmophila) al principio de la misma. La selección de levadura para elaboración de vino se realizó mediante vinificaciones consecutivas a escala de laboaratorio, semiindustrial e industrial, en las que se evaluaron características tecnológicas relacionadas con la capacidad fermentadora en distintas condiciones, las características fisicoquímicas de los vinos mediante an