Analisis de taninos condensados en alimentos

Resumen

Se ha puesto a punto un método para el análisis cualitativo y cuantitativo de taninos condensados en alimentos y bebidas por cromatografia líquida de alta eficacia(CLAE) con detección tras derivatización postcolumna con p-dimetilaminocinamaldehído. Con el fin de calibrar dicho método fue necesario obtener antes patrones de flavanoles, para lo cual se establecieron unas condiciones para su aislamiento por cromatografia en columnas de Sephadex LH-20 y posterior purificación por CLAE semipreparativa. Los compuestos aislados fueron identificados por técnicas de hidrólisis, fundamentamente en presencia de nucleófilos, como fenilmetanotiol y floroglucinol, y CLAE con detección por espectometría de masas(CLAE-EM). Para ello se pusieron a punto unas condiciones de CLAE-EM, que permitieron la identificación de los compuestos por sus iones moleculares y su esquema de fragmentación, caracterizado por la aparición de fragmentos resultantes de fisiones de tipo retro Diels-Alder. Se aislaron un total de 15 sustancias en cantidades suficientes para su utilización como patrones:6 monómeros, 7 dímeros y 2 trímeros, de entre ellos 4 de tipo galocatequina o prodelfinidina. Se determinaron los contenidos en estos compuestos en 56 alimentos y bebidas. Los que presentaban mayores concentraciones totales de flavanoles eran: haba, ciruela, manzana, chirimoya, madroño, cereza, té y vino tinto. A partir de los contenidos de flavanoles determinados y los datos de consumo de alimentos recogidos en la "Encuesta de presupuestos familiares 1990-91" se estimó la ingesta total de flavanoles en España, encontrando que oscila entre 18 y 31 mg por persona y dia. Por regiones los menores consumos se dan en Extremadura, y los mayores en Galicia y Asturias. Las frutas constituyen las mayores fuentes de flavanoles en la dieta española(>60%), en su mayor parte a través de manzanas, melocotones y ciruelas, siendo la segunda fuente en importancia el vino