Determinación, valoración y reducción de acrilamida en alimentos hidrocarbonados

Résumé

El objetivo de esta tesis ha sido evaluar la formación de acrilamida en los alimentos que son procesados térmicamente para su consumo bien de forma industrial o casera y que, por tanto, su ingesta pueda suponer un riesgo para la población. Se han llevado a cabo estudios para reducir su formación en el producto final y se ha desarrollado un método para la determinación de sus precursores en el producto crudo. Las nuestras estudiadas han sido patatas, productos rebozados y empanados de vegetales, papillas infantiles y productos de panadería-bollería. Los análisis realizados han sido: determinación de precursores de acrilamida (azúcares reductores y asparragina), acrilamida e indicadores de pardeamiento (furosina, hidroximetilfurfural, furfural y glucosilisomaltol). Tras el estudio las conclusiones más relevantes fueron: 1. Se han desarrollado dos métodos de determinación de precursores de acrilamida. Los inespecíficos podrían usarse como control rápido de los mismos en patatas crudas. 2. La selección de la variedad de patata y su expresión en el etiquetado está relacionada con la calidad del producto pero no siempre con el riesgo toxicológico. 3. El uso de aditivos al agua de remojo de patatas destinadas a fritura redujo el contenido de acrilamida en el producto final independientemente de la temperatura de fritura. 4. El remojo con ácido cítrico produce una reducción de acrilamida del 50% y el color es similar al obtenido con el remojo sin adición del ácido. 5. La acrilamida fue detectada en el 22% de las papillas de cereales analizadas con un valor medio inferior a 10µg/kg 6. La harina de garbanzos produce menor cantidad de acrilamida en el rebozado comparada con las harinas de arroz, maíz-trigo y trigo en productos con similares características organolépticas. La utilización de huevo, en vez de leche o agua como ingrediente del rebozado, hace que el consumo de acrilamida sea menor independiente de la harina utilizada. 7. Enharinar antes de empanar incrementa el contenido de acrilamida en 3,5 veces. 8. El tostado del pan de molde a valores de humedad inferior al 17% produce un incremento notable en la formación de acrilamida 9. Se propone una medida rápida de fluorescencia para estandarizar las condiciones de tostado de pan de molde 10. La correlación entre acrilamida e indicadores clásicos de la reacción de Maillard (hidroximetilfurfural, furfural y glucosilisomaltol) es muy alta en el tostado de pan de molde. El glucosilisomaltol es el único indicador que mantiene una alta correlación en productos de bollería con diferente composición. 11. Productos de bollería similares con diferente intensidad de color presentaban diferente contenido en acrilamida siendo más evidente en productos hojaldrados donde también el valor de acrilamida fue superior.