Estudio de las pérdidas de alimentos en envases y su relación con las propiedades físicas

Abstract

La proliferación de nuevos alimentos formulados, las medidas higiénico-sanitarias sobre los mismos, su conservación, transporte, distribución y venta, hace necesario el envasado. Este proceso se realiza en distintos tipos de envases, fabricados con materiales diferentes. El estudio que se realiza en esta Memoria se orienta a conocer, según los objetivos planteados, el comportamiento reológico y las propiedades físicas de ciertos alimentos fabricados en Brasil; la cantidad de alimento que queda en el envase después de una utilización normal y, finalmente, establecer la relación entre dicha cantidad, que hemos llamado pérdidas en el envase, con las propiedades físicas y el comportamiento reológico. Se han utilizado 43 productos alimenticios brasileños con la siguiente distribución: 26 derivados de tomate: 6 extractos; 3 pulpa; 1 puré; 12 salsa y 4 ketchups. 15 mayonesas: 10 normales o de sabores y 5 bajas en calorías (ligth). 2 salsa láctea de utilización más específica y restringida. El comportamiento reológico ha resultado, con el sistema de medida (Vicosímetro HAAKE RV-12, con programador exterior y registrador x-y-t), seudoplástico con umbral de fluencia para las mayonesas y los ketchps y seudoplástico para los demás derivados de tomate y las salsas lácteas. Hay que destacar que presentan menor suedoplasticidad y valores del índice de fluencia y de viscosidad aparente, menores aque los fabricados similares de otros países. En el total de los 43 productos, las pérdidas en los envases dependen del material de que estén fabricados siendo mayores en el brik, seguido en orden descendente por el plástico, la lata y el vidrio. La relación posible entre la naturaleza del producto, el número de componentes, el material del envase y las propiedades físicas con el porcentaje de pérdidas se ha buscado utilizando el programa estadísitico SPSS. Para los derivados de tomate y las mayonesas, conside