La aplicación de altas presiones en la carne

Resum

La aplicacion de altas presiones hidrostaticas es un proceso fisico no termico que se puede utilizar para desactivar ciertos microorganismos presentes en los alimentos para lo que se utilizan habitualmente presiones comprendidas entre 300 y 700 MPa. Es una tecnologia que data de finales del siglo XIX aunque puede considerarse que, desde un punto de vista comercial, su estudio, desarrollo y aplicacion a los alimentos comenzo hace unos cuatro lustros, existiendo en la actualidad una abundante bibliografia acerca del efecto de las altas presiones en la viabilidad microbiana y en las propiedades funcionales de los componentes de los alimentos. Los microorganismos pueden ordenarse en relacion con su manorresistencia, de menos a mas resistentes, en mohos y levaduras �¨ bacterias Gram negativas �¨ virus con envoltura �¨ hongos �¨ bacterias Gram positivas �¨ virus desnudos �¨ esporas bacterianas. Aparte de la manorresistencia intrinseca de cada microorganismo, son muchos los agentes y factores que influyen en la letalidad de las altas presiones. Los mas importantes quizas sean el nivel de presurizacion, la temperatura y el pH aunque en un segundo lugar se pueden colocar otros muchos, como tiempo de presurizacion, ingredientes, agentes antimicrobianos (bacteriocinas, antisepticos, etc.) presentes, etc. Una de las aplicaciones potenciales del tratamiento de los alimentos con altas presiones es la posibilidad de destruir microorganismos alterantes y patogenos para, respectivamente, ampliar su vida util o conseguir un producto final seguro. En primer lugar, hay que apuntar que tanto desde el punto de vista tecnologico como del sanitario cabe decir que, debido a la gran manorresistencia que presentan las bacterias esporuladas, las altas presiones, en el estado actual de desarrollo, no parece que puedan aplicarse para conseguir la esterilidad comercial de los alimentos. La aplicacion de altas prerevista del comite cientifico 36 Andreu Palou Oliver (Presidente). Juan Jose Badiola (Vicepresidente). Arturo Anadon Navarro, Margarita Arboix Arzo, Albert Bosch Navarro, Juan Francisco Cacho Palomar, Francesc Centrich Escarpenter, Jose Luis Garcia Lopez, Ma Luisa Garcia Lopez, Manuela Juarez Iglesias, Manuel Martin Esteban, Juan Antonio Ordonez Pereda, Andres Otero Carballeira, Fernando Rodriguez Artalejo, Elias Rodriguez Ferri, Jose Manuel Sanchez Vizcaino Rodriguez, Vicente Sanchis Almenar, Gregorio Varela Moreiras, Gonzalo Zurera Cosano. Miembros del Comite Cientifico siones queda, por tanto, restringida a la higienizacion (equivalente a pasteurizacion) de los alimentos, lo que implica que los microorganismos a tener en cuenta principalmente son los patogenos no esporulados. No cabe duda que, al tiempo, se reduciria la carga de microorganismos alterantes, en especial la microbiota aerobia Gram negativa, con lo que se conseguiria un aumento de la vida util del producto final refrigerado. Se plantea, en definitiva, analizar, a la luz de los conocimientos actuales, si el tratamiento de la carne y productos carnicos con altas presiones es apropiado para conseguir una eficaz proteccion del consumidor (en relacion con los riesgos de origen microbiano), en las condiciones actuales de la sociedad europea y determinar en que circunstancias se alcanzaran los correspondientes objetivos de seguridad alimentaria (FSO). Teniendo en cuenta la manorresitencia de los diferentes microorganismos de interes sanitario descrita en distintas publicaciones puede concluirse que los microorganismos que alcanzan mayor relevancia son: Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Escherichia coli O157:H7. De estos, se descarta Staph. aureus como microorganismo �gdiana�h debido a que su crecimiento es facil de controlar en productos refrigerados. De acuerdo con las dosis infectivas de E. coli O157:H7 y L. monocytogenes, la gravedad de la enfermedad que ocasionan, los datos acerca de los brotes que han ocurrido, los criterios microbiologicos propuestos y las caracteristicas culturales de cada bacteria, se ha concluido que para conseguir, en cada caso, el correspondiente FSO en productos carnicos crudos y en productos RTE se requeriria un tratamiento que logre, respectivamente, 4,4 y 2,4 reducciones decimales en el caso de E. coli O157:H7 y de 6 y 4 reducciones decimales en el de L. monocytogenes. A la vista, por una parte, de la resistencia en matrices alimentarias de E. coli O157:H7 frente a la accion letal de las altas presiones y, por otra, el FSO (-2,4 log10 u.f.c. g-1) que se requiere alcanzar (equivalente a 4,4 reducciones decimales con los niveles de contaminacion que pueden esperarse en productos crudos) para conseguir, desde un punto de vista microbiologico, un producto carnico seguro, puede concluirse que se necesitarian tratamientos superiores a 600 MPa en los productos carnicos crudos. En el caso de productos RTE seria suficiente un tratamiento de 300 - 400 MPa, dado que en este caso el tratamiento tendria que reducir la tasa de E. coli O157:H7 solo 2,4D. Los valores correspondientes para L. monocytogenes, con un FSO de 102 u.f.c. g-1, son presurizaciones superiores a 600 MPa (reduccion de 6D) para productos crudos y de 500 MPa (reduccion de 4D) para los RTE. Es dificil, pues, conseguir los FSO para ambas bacterias en un producto crudo. Sin embargo, las altas presiones pueden ser muy utiles para librar al mercado productos RTE seguros.