Propiedades tecnológicas y compuestos volátiles del charqui andino de alpaca (vicugna pacos) recién elaborado y después de cinco meses de almacenamiento
- Fernández Díez, Ana Isabel
- Salvá Ruiz, Bettit Karim
- Ramos, D.D.
- Caro Canales, Irma
- Mateo Oyagüe, Javier
ISSN: 0213-5434, 1989-1784
Año de publicación: 2012
Número: 28
Páginas: 97-109
Tipo: Artículo
Otras publicaciones en: Anales de veterinaria de Murcia
Objetivos de desarrollo sostenible
Resumen
Se han determinado los valores de diversos parámetros de interés tecnológico (pH, capacidad de retención de agua, rendimiento, color, estabilidad oxidativa), así como el contenido de compuestos volátiles en el espacio de cabeza en el charqui andino de alpaca recién elaborado y el producto después de 5 meses de almacenamiento a 15 ºC, protegido con película impermeable al vapor de agua y de alta permeabilidad al oxígeno. Para el estudio se utilizaron 30 muestras de charqui de pierna de alpaca deshilachado procedente de 30 elaboradores de la región de Puno en Perú. Después del almacenamiento se observaron incrementos significativos en las pérdidas de sólidos durante la hidratación, el pH, las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico y el color, respecto al producto recién elaborado. También se observó una disminución en el contenido en compuestos volátiles en el espacio de cabeza, que podría afectar de forma notoria al sabor del charqui.