Compuestos volátiles en carne de alpaca (vicugna pacos). Comparación entre carne con y sin el olor atípico atribuido al consumo de arbustos tolares

  1. Sergio Soto
  2. Bettit Karim Salvá
  3. Néstor Gutiérrez Méndez
  4. Irma Caro
  5. Javier Mateo Oyagüe
Revista:
Interciencia: Revista de ciencia y tecnología de América

ISSN: 0378-1844

Año de publicación: 2015

Volumen: 40

Número: 1

Páginas: 38-43

Tipo: Artículo

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Resumen

La carne de alpaca es un alimento común y ampliamente demandado en la zona altoandina. Uno de los principales defectos de esta carne es la presencia de un olor atípico atribuido a la ingesta de tola (Asteraceae) en la alimentación de los animales. La tola es un arbusto frecuente en la vegetación esteparia que constituye los pastizales de cría de alpacas. El objetivo de este trabajo fue el de analizar y comparar el perfil volátil de carne de alpaca con y sin olor a tola. Esto se realizó utilizando dos técnicas de extracción: espacio de cabeza estático directo (SHS) y espacio de cabeza estático con microextracción en fase sólida (SHS-SPME). Se muestrearon en un mercado de Lima, Perú, diez canales de alpaca, cinco de ellas con olor característico (olor normal) y otras cinco con olor atípico a tola. Se encontraron en total 48 compuestos volátiles diferentes, 38 de ellos fueron detectados utilizando la técnica de extracción SHS-SPME y 21 utilizando SHS. También se encontró, con el método SHS, que la ausencia o presencia de olor atípico tuvo un efecto significativo sobre la concentración de algunos aldehídos y alcoholes de bajo peso molecular. No obstante, no se ha podido establecer un mecanismo fundamentado que explique la mayor presencia de esos compuestos en la carne con olor atípico a tola.

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Fuente de los datos: Dialnet