Inmovilización de oenococcus oeni en geles híbridos de sílice-alginato y su aplicación para la fermentación maloláctica de vinos tintos

Résumé

Tradicionalmente, la fermentación maloláctica (FML) ha sido uno de los aspectos más difíciles de controlar en el proceso de vinificación en tinto. Las bacterias ácido lácticas (BAL) protagonistas de la misma son especialmente sensibles a las condiciones fisicoquímicas y ambientales del medio, de ahí que las modificaciones de pH, acidez y grado alcohólico que están sufriendo las uvas y los vinos obtenidos de ellas como consecuencia del cambio climático, estén contribuyendo a dificultar el desarrollo de la FML en vinos en todo el mundo. Una de las posibles formas de incrementar la tolerancia de las BAL a las condiciones adversas del medio, es su inmovilización en soportes inertes. De esta manera se consigue mejorar su supervivencia y actividad metabólica, reducir la posibilidad de que existan bacterias libres en el vino e incluso facilitar la posibilidad de la reutilización de dichas bacterias inmovilizadas. Esta tesis doctoral se centra en el desarrollo de una matriz híbrida de sílice-alginato que permite la inmovilización de Oenococcus oeni en cápsulas con unas adecuadas propiedades mecánicas y una excelente capacidad de desarrollo de la FML. Los ensayos realizados muestran que la matriz híbrida supone un gran avance con respecto al empleo de alginato solo, a la vez que postulan a este sistema de atrapamiento bacteriano como idóneo para su utilización en vino. Además, las cápsulas bacterianas obtenidas han podido reutilizarse hasta en cinco ocasiones, lo que abarataría su coste y facilitaría su comercialización y uso en bodega. Los ensayos realizados en vinos con bacterias inmovilizadas frente a bacterias libres, tanto en inoculación secuencial como en coinoculación con levaduras, han puesto de manifiesto una mayor tolerancia de las bacterias inmovilizadas a las condiciones de bajo pH, baja temperatura y elevado grado alcohólico. Las FML llevadas a cabo por dichas bacterias encapsuladas dan lugar a vinos con características sensoriales similares a las producidas por las bacterias libres, con la ventaja de hacerlo en un menor lapso de tiempo y reduciendo, por lo tanto, el intervalo de permanencia del vino en condiciones favorables a la proliferación de microorganismos alterantes. Para asegurar mejor la posterior estabilidad microbiológica del vino, se han hecho ensayos con vinos tratados con lisozima. En las microvinificaciones realizadas se ha podido constatar de nuevo la ventaja que conlleva la inmovilización en la matriz de sílice-alginato, permitiendo que las bacterias atrapadas en las cápsulas puedan llevar a cabo la FML y respetando la obtención de vinos con características sensoriales similares a las obtenidas con las bacterias libres.