Análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC) del proceso de fabricación del chocolate

Résumé

Al implantar un Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos se van a generar toda una serie de documentos (hojas de especificaciones, ßrboles de decisión, plan de limpieza, hojas de registros, etc.) que es necesario gestionar adecuadamente para poder acceder a ella cuando sea necesario, y que también es necesario revisar y actualizar cuando se realicen revisiones y verificaciones del propio sistema. No obstante, el establecimiento de toda la documentación no es el objeto del Sistema A. R. C. P. C., sino un medio para conseguir el verdadero objetivo, que es su puesta en práctica en la empresa para poder controlar todas las fases o puntos que puedan tener una incidencia negativa sobre el producto terminado. Para ello es importante el apoyo de todos los miembros de la empresa, desde gerencia hasta los propios operarios, que, por ejemplo, con el cumplimiento de unas correctas normas de manipulación van a influir positivamente en la calidad higiénico sanitaria del producto. Los beneficios de la correcta implantación del sistema A. R. C. P. C. son apreciables a medio plazo las consecuencias son: disminución de las reclamaciones de los clientes o de la administración, disminución de los costes de fabricación debidos a la no calidad, etc. en un plazo más corto se pueden observar mejoras realizando inspecciones sobre el producto final, mediante análisis fisicoquímico, microbiológico y organoléptico de una muestra representativa del mismo. El resultado de este análisis, junto con el examen de los registros obtenidos durante la fabricación ofrece una visión rápida de la efectividad del sistema y si verdaderamente el producto va a satisfacer las necesidades del cliente.