Chorizo de pamplonaanalisis instrumental de color y flavor y aplicacion de tecnologia enzimatica

Résumé

El chorizo de Pamplona es un tipo de embutido crudo curado que se caracteriza por su picado fino y por su sabor y aroma particulares. Uno de los objetivos de este trabajo fue determinar estas propiedades sensoriales a través de medidas instrumentales, con el fin de contribuir a la normalización de este producto. Se analizaron en muestras comerciales el color (mediante los parámetros CIEL*a*b*), y los perfiles de compuestos volátiles extraídos por dos técnicas: extracció-destilación y espacio de cabeza dinámico. Los rangos de los parámetros de color fueron: L*(44,81-50,65),a*(20,5-21)b*(13,14-18,28). Los ácidos fueron el grupo más abundante entre los compuestos extraídos por SDE, mientras que los terpenos fueron los más abundantes entre los extraídos por espacio de cabeza. Un segundo objetivo de este trabajo fue el estudio del efecto de la adición simultánea de lipasas y proteasas en la elaboración de chorizo de Pamplona, con el fin de acelerar su proceso de maduración. La combinación Flavourzyme (proteasa) con Novozym (lipasa), provocó cambios en las fracciones lipídica y nitrogenada que dieron lugar a embutidos que presentaron una mayor jugosidad y una mejor aceptabilidad general.