Pastas finas carnicasformulaciones tradicionales y posibles modificaciones

Resumen

Se analiza la composicion de 5 productos carnicos tratados por el calor adquiridos en centros comerciales: salchichas tipo frankfurt, mortadela con y sin aceitunas, lunch y chopped pork. Los objetivos de esta tesis fueron los siguientes: determinar la composicion y el valor energetico de estos productos carnicos, evaluar los contenidos en sal y colageno, analizar las cantidades de nitrito y nitrato y, mediante la elaboracion de formulaciones experimentales: estudiar el efecto de diferentes cantidades de nitrito y ascorbato sobre el desarrollo del color y comparar el efecto de diferentes emulsificantes sobre la estabilidad de la emulsion. Dadas las altas diferencias encontradas entre las distintas marcas de un mismo producto para parametros de tipo general, consideramos necesario elaborar una norma que garantice la calidad nutritiva de los mismos. La elaboracion de formulaciones experimentales con altos contenidos de ascorbato permite añadir menores cantidades de nitrito.