Formulacion matematica del proceso quimico-biologico de elaboracion del chorizo vela tipo soria desarrollado bajo las tecnicas de secadero natural y secadero artificial

Résumé

Se ha realizado un estudio comparativo del chorizo vela tipo soria secado bajo condiciones naturales y artificiales. En este ultimo caso las condiciones de temperatura, humedad y velocidad del aire eran parametros controlados. Para determinar las diferencias entre los dos procesos se han analizado los parametros microbiologicos, quimicos y de curacion durante todo el proceso de secado. Dichos resultados fueron sometidos a estudio estadistico: analisis de la varianza y test de tukey. El comportamiento de la flora microbiana, perdida de peso y ph han sido ajustados a modelos matematicos en un intento de normalizar el proceso natural y artificial. El analisis matematico permite matizar las diferencias. Se han desarrollado ecuaciones de regresion multiple para explicar la formacion de acido lactico por accion de la flora lactica, aw y azucares y para las enterobactereas por accion de la flora lactica, aw y ph.