Estudio de diferentes plantas autóctonas de Ecuador para su aplicación como conservantes naturales en productos alimenticios

Résumé

Este trabajo buscó determinar el potencial antioxidante y antimicrobiano de tres plantas medicinales nativas de Ecuador (Simira ecuadorensis, Piper carpunya e Ilex guayusa). Se obtuvieron cuatro extractos de cada una de ellas mediante diferentes procesos, denominándose como liofilizado (H2O), atomizado (ATOM), etanol (ETOH) y etanol-agua (ETOH-H2O). Se determinó su perfil volátil (GC-MS), se evaluó su antimicrobiana in vitro (frente a 20 bacterias patógenas y alterantes de alimentos) y aplicados a modelos alimentarios (pollo, pescado y arroz cocido). Se determinó su actividad antioxidante in vitro (fenoles totales, DPPH, FRAP, ABTS) y su efecto protector frente a la oxidación lipídica de hamburguesas de cerdo (Tbars). Destacaron las familias de monoterpenos, fenoles volátiles y alcoholes, que contienen compuestos como: 1-8 cineol, piperitona, cimeno, 1-hexanol, safrol, los cuales pueden ser los responsables de la actividad antioxidante y antimicrobiana. Los extractos de P. carpunya afectaron a ocho de las 20 bacterias, los de S, ecuadorensis a siete e I. guayusa a cinco. El extracto ETOH-H2O de S. ecuadorensis tuvo una notable actividad antimicrobiana en productos de pescado (hamburguesas y caldo), su extracto atomizado también frente a C. jejuni en caldo de pollo y el extracto ETOH-H2O de P. carpunya contra C. perfringens y bacterias psicrófilas en rissotto. La mejor capacidad antioxidante in vitro fue de S. ecuadorensis, seguida de P. carpunya e I. guayusa, las cuales tienen un efecto protector contra la oxidación lipídica en hamburguesas de cerdo durante un período de 14 días de almacenamiento en refrigeración. Estos resultados sugieren el potencial de estos extractos como aditivos naturales para la industria alimentaria.