Implicaciones para la seguridad alimentaria de varios tratamientos descontaminantes de la carne de ave bajo diferentes condiciones de utilización

Résumé

La carne de ave, uno de los alimentos más producidos y consumidos en todo el mundo, presenta elevados niveles de contaminación microbiana (patógenos humanos y microorganismos alterantes) sobre su superficie. En determinadas circunstancias (escaso cocinado, mala manipulación o almacenamiento a temperaturas inadecuadas), la presencia de estos microorganismos supone riesgos para la salud de los consumidores. La legislación vigente en la Unión Europea (UE) en materia de seguridad alimentaria e higiene de los alimentos de origen animal, prohíbe la utilización de cualquier sustancia diferente del agua potable para reducir la carga microbiana superficial de las canales de pollo a su salida de los mataderos, a diferencia de lo que sucede en otros países (fuera de la UE) en donde la descontaminación química es una práctica común. La escasez de datos en cuanto a la eficacia y a la inocuidad de algunas sustancias propuestas impiden, por el momento, la autorización de estas técnicas en la UE. En este contexto, en esta Tesis se comparó la capacidad de cinco compuestos químicos (fosfato trisódico, FTS; clorito sódico acidificado, CSA; ácido cítrico, AC; peroxiácidos, PA y dióxido de cloro, DC), además del agua, para reducir los niveles de microorganismos de ocho especies (seis patógenas humanas y dos alterantes, Pseudomonas fluorescens y Brochothrix thermosphacta) artificialmente inoculadas sobre la piel o la carne de muslos de pollo recién obtenidos, bajo distintas condiciones de temperatura de aplicación de los compuestos (4º, 20º ó 50º C, por inmersión de las muestras) o bajo diferentes condiciones de temperatura de almacenamiento de las muestras durante su vida útil, simulando tres situaciones de ruptura de la cadena de frío. Se prestó una atención especial a los parámetros de crecimiento (duración de la fase de latencia -L-, ritmo de crecimiento máximo y concentración de bacterias en la fase estacionaria -D-) de varias especies patógenas coinoculadas con las dos especies alterantes mencionadas, en carne que posteriormente era tratada con los descontaminantes estudiados, con el fin de analizar si alguno de los tratamientos puede favorecer el sobrecrecimiento de los patógenos respecto de los alterantes. Además, se estudió la prevalencia y resistencia a antibióticos de Listeria monocytogenes en carne de pollo, comparando los resultados (obtenidos en 2006) con los de un estudio previo, realizado en 1993. Por otra parte, se dedicaron varios experimentos a analizar la capacidad de algunas cepas de Listeria monocytogenes y de Salmonella enterica (aisladas de carne de pollo) para tolerar concentraciones crecientes subinhibitorias de estos compuestos, a comprobar si esta capacidad modifica su perfil de resistencia a antibióticos y a estudiar cómo influyen los tratamientos descontaminantes sobre la respuesta de estas especies frente al estrés ácido y cómo afectan a la fluidez de sus membranas celulares. El AC, el FTS y el CSA redujeron significativamente las poblaciones de bacterias inoculadas sobre la carne, en comparación con el DC, los PA, el agua o la condición sin tratar. Su eficacia fue variable dependiendo del grupo considerado (Gram positivos o Gram negativos), de la temperatura de aplicación (el FTS resultó más eficaz a 20º ó a 50º C y los tratamientos ácidos a 20º C) y de la temperatura de almacenamiento (en las condiciones elegidas con menor disrupción de la cadena de frío, el FTS fue más eficaz, mientras que en las condiciones de mayor abuso, lo fue el CSA). El FTS, el CSA y el AC aumentaron L y disminuyeron el ritmo de crecimiento máximo y D, mientras que el DC y los PA no modificaron dichos parámetros. El FTS influyó negativamente sobre el crecimiento de Pseudomonas fluorescens, que vio sobrepasados sus niveles por L. monocytogenes o Staphylococcus aureus, lo que podría constituir un riesgo para la salud. Por otro lado, las cepas de Listeria y Salmonella estudiadas se adaptaron a los compuestos, en especial al CSA, sustancia que, además, incrementó el número de resistencias a antibióticos en estas cepas. La adaptación previa de Listeria monocytogenes a los compuestos ácidos (AC y PA) incrementó la supervivencia de las cepas analizadas de esta especie frente a condiciones de acidez extrema (pH 2,7) o moderada (pH 5,0). La fluidez de membrana, evaluada mediante la técnica de anisotropía de fluorescencia, fue mayor cuando se trató con el FTS; la exposición previa a dos de los tratamientos ácidos (AC y PA) incrementó la rigidez de la membrana plasmática de las cepas. Con estos resultados se evidencian, de manera conjunta, consecuencias positivas y negativas para la Seguridad Alimentaria del empleo de algunos tratamientos descontaminantes de la carne de ave.