Incidencia y control de tipos patógenos de Escherichia coli (STEC y EPEC) en leche de vaca y quesos derivados en Castilla y León

Resumo

Esta Tesis Doctoral fue planteada a fin de determinar la importancia de E. coli productor de toxina Shiga (STEC) y E. coli enteropatogénico (EPEC) en leche de vaca y queso madurado de leche cruda de vaca, así como de sus principales rutas de contaminación en las granjas de vacuno lechero. Además, se investigó el comportamiento de cepas de estos grupos patógenos en el proceso de elaboración y maduración de quesos obtenidos a partir de leche cruda de vaca. Finalmente, fue estudiado un método no térmico basado en envasado activo antimicrobiano y altas presiones hidrostáticas para el control de cepas STEC y EPEC en queso madurado. Los resultados obtenidos indican que la leche cruda de vaca de Castilla y León es un importante vehículo de STEC no-O157 y EPEC atípicos (aEPEC), alcanzando una incidencia de 2,3% y 6,1%, respectivamente. El principal reservorio de STEC no-O157 y aEPEC en las granjas lecheras son las heces de los animales, aunque los operarios y el aire pueden ser fuentes de contaminación de la leche por STEC. Además, las cepas de estos grupos de E. coli aisladas en el hábitat vacuno son portadoras de genes de virulencia, muchas de ellas presentan perfiles de multirresistencia a antibióticos, y algunas de estas cepas están relacionadas con cepas causantes de enfermedades a las personas. Por otro lado, aunque la incidencia de estos grupos patógenos de E. coli fue nula en quesos de leche cruda de vaca madurados, cuando los quesos son elaborados con leche intencionalmente contaminada con STEC no-O157 y aEPEC el proceso convencional de fabricación y la maduración de 90 días no es suficiente para inactivar a estas bacterias. Los tratamientos de envasado activo con extractos de tomillo y altas presiones hidrostáticas son capaces de reducir significativamente las poblaciones de estos grupos patógenos en queso de leche cruda de vaca madurado, con un efecto sinérgico cuando son combinados, mostrándose como una alternativa para garantizar la inocuidad de los quesos elaborados con leche cruda.