Evolución de la microbiota y de las características sensoriales de carne de ave expuesta a varios compuestos antimicrobianos bajo diferentes condiciones de aplicaciónutilidad de la prueba de la p-Nitroanilina

Resumen

La carne de ave es un alimento muy contaminado superficialmente, tanto con microorganismos patógenos como alterantes. Entre las estrategias existentes para reducir los niveles microbianos de la carne de ave se encuentra la aplicación de tratamientos antimicrobianos. En este trabajo se ha comparado el efecto de cinco compuestos: fosfato trisódico (FTS), clorito sódico acidificado (CSA), ácido cítrico (AC), peroxiácidos (PA) y dióxido de cloro (DC) sobre los niveles de diez grupos microbianos y sobre las características sensoriales de la carne de pollo a lo largo del almacenamiento en refrigeración. Se ha estudiado, in vitro (cinética de inactivación; valores D) y en carne, el efecto de la temperatura de aplicación (4, 18 ó 50º C) en los resultados obtenidos. Asimismo, se ha determinado la influencia de estos compuestos en la evolución cualitativa de las poblaciones de microorganismos psicrotrofos presentes en la superficie de la carne. Se ha analizado el efecto de la composición de la atmósfera de envasado y de la adición de aceite esencial de orégano en la calidad microbiológica y sensorial de la carne de pollo picada. Finalmente, se ha estudiado la utilidad de la prueba de la p-nitroanilina para evaluar la calidad (microbiológica y sensorial) y la vida útil de la carne de pollo. Los muslos de pollo recién obtenidos en el matadero presentaron niveles microbianos elevados, en algunos casos superiores a los valores fijados en los criterios microbiológicos existentes para este alimento. Los compuestos químicos con mayor efecto antimicrobiano fueron el FTS, el CSA y el AC, seguidos por los PA. Los tratamientos con DC y con agua no permitieron reducir los recuentos microbianos respecto a las muestras control (no tratadas). Los niveles de flora aerobia viable alcanzaron el valor de 7 log10 ufc/g (valor considerado límite superior de aceptabilidad) entre el día 3 y el día 5 (FTS, CSA, AC y PA), o entre el día 1 y el día 3 (DC, agua y control), de almacenamiento. Por lo que respecta a la temperatura de tratamiento, si bien se observaron amplias diferencias entre grupos microbianos, es de destacar el mayor efecto descontaminante del AC a 50º C. El FTS, el CSA y el DC, por el contrario, produjeron las mayores reducciones microbianas a temperaturas bajas. Estos hallazgos sugieren que la temperatura de tratamiento es un aspecto que debería ser tenido en cuenta al diseñar procedimientos de descontaminación. El tratamiento con FTS, CSA, AC, PA o agua no modificó, respecto a las muestras control, las valoraciones hedónicas (color, olor y aceptabilidad general) obtenidas al comienzo del almacenamiento (día 0), e incluso las mejoró al final del almacenamiento (día 5). De las tres temperaturas de aplicación ensayadas (4, 18 y 50º C), las mejores puntuaciones sensoriales tras los tratamientos se observaron a 18º C. En todos los grupos de muslos predominaron, a lo largo del almacenamiento en refrigeración, las poblaciones de microorganismos Gram-negativos, oxidasa positivos no fermentadores. El tipo de tratamiento influyó ligeramente en las sucesiones microbianas, con los niveles más bajos de bacterias Gram-positivas en las muestras que habían sido tratadas con ácido cítrico. La adición de aceite esencial de orégano a concentraciones del 0,020% no ejerció, a lo largo del almacenamiento, un efecto antimicrobiano sobre la microbiota de carne picada de pechuga de pollo envasada en aire, a vacío o en atmósferas modificadas. Este compuesto influyó negativamente en el olor de las muestras hasta el día 3. Por último, se puso de manifiesto que la determinación de la actividad aminopeptidasa (prueba de la p-nitroanilina) es una prueba rápida (2,5 a 3 horas), exacta, sencilla y poco costosa económicamente, que permite la estimación de la calidad microbiológica y sensorial de la carne de pollo durante el almacenamiento en refrigeración en condiciones de aerobiosis.