Biocontrol de "Penicillium" alterantes y micotoxigénicos en queso madurado (tipo Castellano) mediante el uso de bacterias ácido-lácticas como cultivos protectores

Resumen

Esta Tesis Doctoral fue planteada a fin de aislar bacterias ácido-lácticas (BAL) con actividad antifúngica de muestras de leche de vaca, oveja y cabra para el desarrollo de un cultivo iniciador que incluya una de estas cepas para la elaboración de queso madurado tipo Castellano, identificar la naturaleza de la actividad antifúngica principalmente frente a Penicillium commune, que es la especie más problemática en quesos madurados, la actividad antagonista frente a bacterias patógenas de las cepas de BAL elegidas y la naturaleza de la actividad antagonista. Además de esto, aprovechando la toma de muestras, se investigó la microbiota mesófila y diferentes grupos de BAL, además de la composición físico-química de la leche de cabra producida en las explotaciones investigadas. Finalmente, se aislaron de quesos madurados (tanto alterados como no alterados) tipo Castellano e identificaron hongos para conocer la diversidad fúngica de este tipo de producto. Los resultados obtenidos indican que las leches de cabra y vaca son una importante fuente de Lactobacillus con capacidad antifúngica, superior a la leche de oveja. Además de capacidad antifúngica, las cepas de BAL evaluadas demostraron capacidad antagonista frente a cuatro especies de bacterias patógenas de interés en leche y productos lácteos (Escherichia coli, Salmonella enterica, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes). La naturaleza de la actividad antifúngica de las cepas de BAL probadas frente a Penicillium commune es ácida, así como la mayor parte de la actividad antagonista frente a patógenos. La cepa LP-25/1 (Lactobacillus paracasei) aislada de leche de cabra mostró actividad antifúngica en fabricaciones controladas de queso tipo Castellano incorporándolo como parte del cultivo iniciador, retrasando el crecimiento, en particular, de Penicillium commune, lo que indica su potencial para el control del deterioro de mohos en queso. La calidad microbiológica de la leche de cabra de las explotaciones muestreadas es parcialmente satisfactoria tomando como referencia los límites legales de la Unión Europea y presenta unas características físico-químicas deseables en este tipo de alimento. Penicillium commune es la especie mayoritaria de los quesos investigados, tantos en los alterados como en los comercialmente listos para consumo, sin embargo, el papel de esta especie en la maduración del queso aún está por determinarse, ya que algunos autores afirman que tiene una contribución positiva a las características sensoriales del queso y nosotros hemos comprobado la comercialización de quesos con esta especie en la superficie. En este sentido, hemos hallado una cepa de P. commune (M57) con potencial para su uso como cultivo de superficie debido a su baja micotoxigenicidad.