Parámetros físico-químicos y sensoriales que evalúan la calidad de las legumbres de consumo humano

  1. SANZ CALVO, MIGUEL
Zuzendaria:
  1. María Teresa Díez Caballero Zuzendaria
  2. Julián Atienza del Rey Zuzendaria

Defentsa unibertsitatea: Universidad de León

Fecha de defensa: 1997(e)ko maiatza-(a)k 23

Epaimahaia:
  1. María Jesús del Nozal Nalda Presidentea
  2. Ana Isabel Álvarez de Felipe Idazkaria
  3. Mercedes Muzquiz Elorrieta Kidea
  4. Elvira Costell Ibáñez Kidea
  5. María Jesús Arín Abad Kidea

Mota: Tesia

Teseo: 59031 DIALNET

Laburpena

Este trabajo constituye una linea de investigacion caracterizada por estudios sobre la calidad de las legumbres de consumo humano (judias, garbanzos y lentejas). Se divide en dos apartados: analisis fisico-quimico y analisis sensorial. En el primero, se han desarrollado y adaptado metodologias instrumentales para determinar parametros fisicos (absorcion de agua, grado tenderometrico, punto optimo de coccion y grado de homogeneidad de la muestra) y parametros quimicos (alfa-galactosidos, vitaminas liposolubles, aminoacidos, proteina, grasa y fibra). En el segundo apartado, se ha desarrollado un protocolo de analisis sensorial con el fin de clasificar las diferentes variedades de legumbres, definiendose desde la preparacion de la muestra hasta una hoja de cata para perfil de textura.