Recuentos, comportamiento e identidad de las enterobacterianas presentes durante la elaboración del lacón gallego

Laburpena

El lacón es un producto cárnico crudo-curado ela-borado en el noroeste de España (Galicia) a partir de la extremidad anterior del cerdo cortada a nivel de la articulación escápulo-humeral, siguiendo una tecnolo-oía muy similar a la empleada en la fabricación del jamón serrano. En cinco partidas de este producto cárnico se toma-ron muestras de piezas frescas, tras el salazonado, tras el post-salado y tras el secado-maduración. En cada muestra (constituida siempre por una pieza entera) se hizo recuento de Enterobacteriaceae, tanto en la su-perficie como en la profundidad, y se determinaron algunos parámetros físico-químicos: contenidos en hu-medad y NaCI, pH y a.. Con posterioridad, a partir de las placas donde se habían realizado los recuentos, se tomaron al azar, de cada muestra, 3 colonias de Ente-robacieriaceae procedentes de la superficie y 2 proce-demos de la profundidad que se sometieron a identificación. Los recuentos de Enterobacteriaceae en la superfi-cie de las piezas frescas oscilaron entre 1,69 y 5,97 log ufe/g. En la profundidad de las piezas frescas sólo se observaron enterobacterias en dos de los cinco lo-tes estudiados, con recuentos de 1,90 y 2,03 log ufc/g Las enterobacterias desaparecieron totalmente tras e salazonado, posiblemente debido a los elevados contenidos de NaCI y bajos valores de aw alcanzados en las piezas tras el proceso