Utilización de mohos y levaduras en la elaboración de embutidos cárnicos fermentados

Résumé

El empleo de cultivos bacterianos en la industria cárnica, y en particular en la elaboración de embutidos fermentados, está ampliamente extendido en nuestro país. Sin embargo, la utilización de cultivos de niolios y levaduras que pueden ser de utilidad en la obtención de ciertas variedades de embutidos cárnicos, y en particular los caracterizados por una flor blanca superticial, es una práctica poco usual en nuestra industria, en el caso de las levaduras, y prácticamente inexistente en el caso de¡ empleo de mohos, a diferencia de lo que ocurre en otros países de nuestro entorno.Los estudios llevados a cabo hasta la fecha sobre la micoflora superficial de los embutidos con flor superficial elaborados en España y en otros países europeos (embutidos tipo salami) revelan la presencia mayoritaria de diversas especies de Peniciffluni, predominando P nalgiovense y P. chrysogenum. Entre las levaduras halladas tanto en la superficie como en el interior de estos productos destaca la especie Deba í-),oiii.),ces hansenfl (forma perfecta de Candida Janiata).Mohos y levaduras pueden jugar un papel significativo en el proceso de elaboración de los embutidos con flor superficial. Además, las levaduras parecen intervenir de forma destacada en los fenórnenos madurativos que acontecen en la ¡nasa de los embutidos feriiiciitados.En este trabajo se pretende ofrecer información acerca de la taxonomía, funciones y, en definitiva, posible utilidad de los i-nolios y las levaduras en la elaboración de embutidos cárnicos fermentados.. = Use of bacterial starter cultures in the meat industry, and particularly in the manufacture of fermentedsausages, is very common in Spain. However, th ' e useof cultures made with moulds and yeasts that couldhave beneficial effects on these products, especiallythose characterised by a natural white covering, ii notusual in our country, in contrast to the wide use ofthese cultures in another European countries.Studies carried out in several European countries including Spain, made on the surface inycoflora of these varieties of sausage with a white mould coverin-, have revealed the presence of several Penicifflum species, mairily P. nalgiovense and P. cr~sogenuni. Among the yeasts, Debaryoni),ces hansenfl (pe rfect forni of Candidafamata) is the dominant species, both on the surface and in the core of different varieties of meat sausages.Moulds and yeasts may play a significant role in the manufacture of sausages with a white covering, giving their typical appearance. In addition, yeasts collaborate in the ripening process which táke place into the sausage.With this work, authors want to give current information on the taxonorny, properties and utility of moulds and yeasts cultures to be used in the manufacture of fermented meat sausages in Spain.