Structuring gluten-free systemseffect of formulation and physical modification of ingredients

  1. Villanueva Barrero, Marina
Zuzendaria:
  1. Felicidad Ronda Balbás Zuzendaria
  2. Concha Collar Esteve Zuzendarikidea

Defentsa unibertsitatea: Universidad de Valladolid

Fecha de defensa: 2018(e)ko azaroa-(a)k 22

Epaimahaia:
  1. Isabel Hernando Hernando Presidentea
  2. Pedro Antonio Caballero Calvo Idazkaria
  3. Workineh Abebe Zeleke Kidea

Mota: Tesia

Laburpena

Esta tesis doctoral aborda el estudio de diferentes mecanismos de estructuración de sistemas sin gluten. Por una parte, la creación de estructura mediante la incorporación de proteínas exógenas y el efecto de la adición de ácidos orgánicos, una alternativa tecnológica que encierra un evidente interés físico-químico y nutricional. Por otro lado, el cambio en las propiedades tecnológicas de las matrices sin gluten –harina, almidones o mezclas de almidones y proteínas-, mediante el empleo de tratamientos hidrotérmicos asistidos con microondas, siendo éste un método novedoso y apenas investigado. Se han estudiado fundamentalmente dos tipos de matrices: sistemas panarios (masas de pan y panes) y geles alimentarios. Los resultados obtenidos han demostrado que ambos mecanismos son eficaces para modificar las propiedades de los sistemas y por lo tanto, la calidad tecnológica, organoléptica y nutricional de los panes libres de gluten.