Structuring gluten-free systemseffect of formulation and physical modification of ingredients

  1. Villanueva Barrero, Marina
Dirigée par:
  1. Felicidad Ronda Balbás Directrice
  2. Concha Collar Esteve Co-directeur/trice

Université de défendre: Universidad de Valladolid

Fecha de defensa: 22 novembre 2018

Jury:
  1. Isabel Hernando Hernando President
  2. Pedro Antonio Caballero Calvo Secrétaire
  3. Workineh Abebe Zeleke Rapporteur

Type: Thèses

Résumé

Esta tesis doctoral aborda el estudio de diferentes mecanismos de estructuración de sistemas sin gluten. Por una parte, la creación de estructura mediante la incorporación de proteínas exógenas y el efecto de la adición de ácidos orgánicos, una alternativa tecnológica que encierra un evidente interés físico-químico y nutricional. Por otro lado, el cambio en las propiedades tecnológicas de las matrices sin gluten –harina, almidones o mezclas de almidones y proteínas-, mediante el empleo de tratamientos hidrotérmicos asistidos con microondas, siendo éste un método novedoso y apenas investigado. Se han estudiado fundamentalmente dos tipos de matrices: sistemas panarios (masas de pan y panes) y geles alimentarios. Los resultados obtenidos han demostrado que ambos mecanismos son eficaces para modificar las propiedades de los sistemas y por lo tanto, la calidad tecnológica, organoléptica y nutricional de los panes libres de gluten.