Influencia del contenido en ácido linoleico conjugado de la leche de oveja y del periodo de maduración del queso sobre el perfil lipídico final del queso zamorano
- D. Fernández
- R. Arenas
- C. Gonzalo
- e. Barbosa
- B. Prieto
- C. Palacios
- L.f. de la Fuente
- J.m. Fresno
- María Jesús Alcalde Aldea (coord.)
- Luis Fernando de la Fuente Crespo (coord.)
- Silvia Adán Belmonte (coord.)
Editorial: Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia SEOC
ISBN: 978-84-697-1131-6, 84-697-1131-8
Any de publicació: 2014
Pàgines: 288-293
Congrés: Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (SEOC). Jornadas (39. 2014. Orense)
Tipus: Aportació congrés
Resum
El efecto de la influencia del nivel inicial de ácido linoleico conjugadode la leche (CLA) sobre el perfil lipídico final del queso Zamorano (días1 a 240 de maduración) fue estudiado a partir de leches con alto, medioy bajo contenidos en CLA. Los quesos elaborados con leche de altocontenido en CLA tuvieron mayores contenidos de los ácidos vaccénico,oleico, alfa-linolénico (ALA), CLA, monoinsaturados (MUFA) y poliinsaturados(PUFA) que los quesos elaborados con leche de bajo contenidoen CLA. La relación omega-6/omega3 resultó muy mejorada en quesoselaborados a partir de leche con alto contenido en CLA (1.96) en comparacióncon quesos procedentes de leche con bajo contenido en CLA(4.40). A lo largo de la maduración se incrementaron significativamentelos contenidos de los ácidos grasos insaturados C18 junto con los delos grupos MUFA y PUFA, mientras que disminuyeron los contenidosde los ácidos grasos saturados (SFA) de cadena corta, media y larga. Larelación omega-6/omega-3 empeoró a lo largo de la maduración de losquesos procedentes de leche con un bajo contenido en CLA. Estos resultadosenfatizan la importancia del contenido inicial de CLA en la lechede oveja con vistas a mejorar el perfil lipídico del queso para consumo